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茅台酒三种香型原酒

茅台酒为我国名酒,也是世界名酒。它与法国柯涅克白兰地和英国苏格兰威士忌成为世界三大名酒,不仅为国内广大人民所喜好,也为国外各界人士所珍爱,在国内外市场上获得了应有的声誉。

茅台酒微黄透明,酱香突出,优雅细腻,回味悠长,素以低而不淡、香而不艳著称,敞杯不饮持久不散,饮后空杯留香不绝,是我国酱香型白酒的典型代麦,蝉联三届。被评为国家名酒,多次荣获金奖和奖状,1979年又荣获国家质量奖的金质奖章。

茅台酒的特殊质量和风味,是由传统工艺生产的酱香、醇甜和窖底香三种香型原酒

经贮存勾兑而成,每种盾酒又有不后的香味成分所组成。为了进一步提高产品质量,探讨这三种香型原酒的芳香组分,我们曾采用国产102G型气相色谱仪进行分析*,以期能了解茅台酒及其三种香型原酒的主要香味组分与产品质量、风味的关系,提供生产和科研单位参考。

茅台酒信誉很高,质量好,风味佳,其生产操作独特,产品组分复杂,与三种香型原酒中主要香味成分分不开,计有有关酸、酯类、高级醇和羰基化合物等成分,彼此间的组分与量比协调构成。

茅台酒的主体香是酱香,其化学成分迄今尚未弄清楚。凡是原酒中不具些香,又不带窖底香者,即称为醇甜。茅台酒质量的关键是酱香,提高产品质量,必须多生产酱香原酒,其酱香型产率为27.4%,近年来在生产中已总结出不少的经验,逐年有所提商。所谓窖底香,大多是接近窖底发酵产生己酸乙酯的香味。

人们赞颂茅台酒常有“开坛香溢十里家”,说明它的芳香扑鼻,气味迷人。闻香与风味的关系,常以酒中香味成分的沸点越低,其挥发越快。现将茅台酒中三种香型原酒和成品酒的低沸点成分,列表如下,以资比较。

茅台酒采用的高温糖化发酵剂,以纯小麦为原料,经约62℃高温培养制成高温大块曲,颜色金黄,具有浓的酱香,这是产生酱香的重要原因。酿酒时用曲量大,发酵温度高,又在生产工艺上采用堆积发酵,除大曲外,又与酿酒场地和空气中的微生物自然接种繁殖,菌种繁多,酶系复杂,发酵产物亦多,其中有关酸的种类和含量均高于其它名酒,高沸点成分也比其它名酒多,因此风味特殊,独具一格。

茅台酒的主要香味成分都较多,以有机酸的种类较全、含量,依醋酸、乳酸、己酸、丁酸、丙酸、戊酸的顺序而减少,与酱香有一定的关系;从三种香型原酒中有机酸含量的多少,以窖底香>醇甜>酱香,成品酒尚无规律。酯类的情况与有机酸相似,以5个碳原子的酯香味持久性强,但酱香和醇甜原酒不含己酸乙酯。高级醇的种类和含量亦较多,其中正丙醇和仲丁醇特别多,这是茅台酒香味成分中特殊的地方。

又从酸与醇和酯与醇的比率看出,三种香型原酒大致差不多,但成品酒中以比率高者其风味较好。

茅台酒固有风味取决于它的芳香成分和口味物质,至少有几种或几十种化合物,依其组份与量比构成一种综合体。

酯类为白酒中重要的芳香组分,现已检出约20余种,大多以乙酯形式存在,有的在低浓度下,亦能表现出特有的芳香气味。茅台酒中主要酯类有醋酸乙酶、乳酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯等,前三者称为我国白酒的三大酯类,按茅台酒中酯酸乙酯与其它三种酯的比率。

三种香型原酒中以酱香和醇甜的醋酸乙酯含量特多,其比率大,但无己酸乙酯,为其特点,醋酸乙酯与乳酸乙酯比率在4以上。成品酒中酯的比率是,醋酸乙酯与丁酸乙酯比率在10左右,醋酸乙酯与乙酸乙酯在6.1~7.8之间,醋酸乙酯与乳酸乙酯在1左右。

高级醇不仅是芳香成分,也是呈味物质,与蒸馏酒的传统风味有密切关系。茅台酒中高级醇种类很多,已如上述,其主要不同高级醇的比率。

从几种主要高级醇结果看出,茅台酒中三种香型原酒的异戊醇与异丁醇比率在1.57~1.73之间,成品酒在2.27~3.45之间,以成品酒比率低的风味好。

茅台酒历史悠久,工艺特殊,芳香诱人,其发酵工艺是我国的酿酒方法,为了找出其生产规律性,必须进一步研究发酵机理及其发酵生产物。

茅台酒的产品特点是,按质摘酒,分型入库,贮存勾兑,先要勾盘,采用不同酒度、不同轮次、不同香型与不同新老酒进行勾兑,终成为单一品种。因此,为了稳定和提高产品质量,必须了解三种香型原酒的香味组分和风味的关系。

茅台酒中三种香型原酒的主要香味组份,已如上述,但其感官特征,从香气和口味

上均有所不同,而且区别也较大,经初步尝评如下:

1. 酱香--微黄透明,酱香突出,入口有浓厚的酱香味,醇甜爽口,余香较长。留杯观察,液体逐渐混浊,处有酱香味,还带有酒醅气味。待干涸后,杯底微黄,微见一层固形物,酱香更较突打,香气纯正。

2、 醇甜--无色透明,具有清香带浓香气味,入口绵甜,略有酱香味,后味爽

快。留杯观察,液体逐渐温油,除醴甜特点外,酒醅气味朋显。待干涸后,杯底有物料

状固形物,色泽带黄,有酱香味,香气纯正。

3, 窖底香--微黄透明,窖香较浓,醇厚回甜,稍有辣味,后味欠爽。留 杯 观察,液体逐渐混浊,浓香纯正,略带醅香,快要干涸时,间有浓香带酱香。干涸后,杯底微有小粒状固形物,色译稍黄,酱香明显,香气纯正。

茅台酒质量的好坏,关系到国家的声誉,在政治、经济和学术上都有重要的意义。为了进一步提高产品质量和风味,必须加强茅台酒中不同香型香味组份与量比的研究,使理化分析与感官尝评相结合,逐渐做到产品标准化和现代化。

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